Nie-wieder-frieren-Rezepte für 3 scharfe Saucen

Diese scharfen Saucen haben es in sich, denn sie werden mit Gewürzen wie Chilis, Meerrettich und Knoblauch gewürzt. Die Teilnehmer des Seelenwärmer-Foto-Projekts 2014 beschäftigen sich im März unter anderem mit diesen Rezepten.

Harissa: Chili-Paste aus Nordafrika

Passt zu gegrilltem Fleisch und würzt Suppen und Eintöpfe. Eignet sich auch als Marinade für Hühnchen und Lamm.

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Zutaten

  • 12 getrocknete rote Chilischoten
  • 1 EL Korianderkörner
  • 2 TL Kreuzkümmelsamen
  • 2 Knoblauchzehen
  • ½ TL Salz
  • 5 EL Olivenöl

Zubereitung

  • 8 Chilis aufschneiden und entkernen. Zusammen mit den 4 ganzen Chilis in grobe Stücke schneiden, in eine Schüssel geben, mit warmem Wasser übergießen und 30 Minuten einweichen lassen.
  • Eine Pfanne ohne Fett erhitzen und darin Koriander und Kreuzkümmel anrösten.
  • Knoblauch schälen und mit dem Salz im Mörser zerdrücken.
  • Chilis in einem Sieb gut abtropfen lassen, mit dem Knoblauch-Salz zurück in die Schüssel geben und mit einer Gabel zu einer dicken Paste zerdrücken.
  • Gemahlene Gewürze unterrühren.
  • Nach und nach das Öl hinzugeben, bis eine dicke Paste entstanden ist.
  • Diese nordafrikanische Gewürzpaste ist höllisch scharf. Wer sie etwas milder mag, nimmt 4 bis 6 entkernte Chilischoten und rührt 2 pürierte rote Paprikaschoten (aus dem Glas) unter.
Weitere Saucen und Pasten mit Chili
  • Tabasco stammt ursprünglich aus Louisiana, das Wort kommt aus der indianischen Sprache und bedeutet „Land, in dem der Boden heiß und feucht ist“. Die Sauce besteht aus zerstampften scharfen Tabasco-Chilis, die mit Salz vermischt 3 Jahre in Eichenfässern gären. Die grüne Tabasco-Sauce schmeckt milder als die rote.
  • Chili-Saucen sind in der asiatischen Küche sehr beliebt. Gesalzene Sorten ersetzen dort das Würzen mit Speisesalz. Es gibt aber auch Saucen mit einem hohen Anteil an Ingwer und süß-scharfe Mischungen.
  • Sambals stammen ursprünglich aus der indonesischen Küche. Die Chilischoten werden mit einem Stößel (indonesisch: ulek) im Mörser zerkleinert – daher die bei uns bekannte Bezeichnung Sambal Oelek, die auf die niederländischen Seefahrer zurückgeht. Sambals gibt es aus zerkleinerten frischen Chilischoten, die mit Salz gemischt werden, und mit in Öl angebratenen Chilis.

Capsicum pubescens_2012_Alexander_kleinBeim Chili-Anbau-Wettbewerb 2013 haben die 30 Teilnehmerinnen und Teilnehmer mit den Samen einer Bonsai-Chili-Pflanze auf dem Balkon und im Garten experimentiert. Mit der Aussaat kann man im Februar beginnen, die wahren Chili-Heads beginnen aber schon im Dezember mit künstlichem Licht und einer Extra-Portion Wärme. Das 8 Monate dauernde Projekt begleitete Chili-Coach Alexander Hicks fortlaufend mit informativen Texten und Tipps. Er selbst hat sich auf Rocotos (siehe Foto) spezialisiert.


Meerrettich-Sauce

Passt zu Kartoffelgerichten, Tafelspitz, Thunfischsteaks und gekochter Kalbszunge.

Zutaten

  • ½ Stange geriebener Meerrettich (oder 100 ml Meerrettich aus dem Glas)
  • 80 g Butter
  • 2 EL Mehl
  • ¼ l Rinderbrühe
  • frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle
  • Salz
  • 1 Prise Zucker
  • ½ Becher Sahne

Zubereitung

  • Meerrettich mit einer Reibe fein raspeln – die Schärfe treibt Tränen in die Augen – oder in kleine Stücke schneiden und in der Küchenmaschine fein hacken.
  • Butter in einem kleinen Topf erhitzen, aber nicht braun werden lassen.
  • Mehl darüber stäuben und mit einem Schneebesen einrühren.
  • Mit Rinderbrühe ablöschen und unter ständigem Rühren eine Mehlschwitze herstellen. Es dürfen keine Klümpchen entstehen.
  • Die leicht sämige Masse mit Meerrettich, Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken.
  • Sahne hinzugeben und nicht mehr aufkochen lassen.
  • Falls die Sauce zu scharf wird, mit etwas mehr Sahne verfeinern.

Meerrettich …
… ist eine bis zu 1,20 Meter hohe Staude, deren intensiv riechende und scharf schmeckende Wurzel 30 bis 40 Zentimeter lang werden kann. Beim Reiben treten die flüchtigen Senföle aus und reizen die Nase und die Augen so sehr, dass die Tränen kullern.
Wenn Sie die trockene Wurzel abbürsten und in eine Papiertüte einwickeln, können Sie sie einige Wochen im Gemüsefach aufbewahren.
In der chinesischen Ernährungslehre gilt Meerrettich nicht nur als warm wie viele andere Gewürze, sondern sogar als heiß.


Seelenwärmer-Foto-Projekt: Die Gewürze-Fotos stammen von Elisabeth von Pölnitz-Eisfeld (oben) und Daniela Aebersold (rechts). Sie nehmen in der Gruppe der fortgeschrittenen Food-Fotografen teil und präsentieren jeden Monat ihre Ergebnisse auf dem Blog von Susan Brooks-Dammann.

Übrigens: Zu meinem bereits online gestellten Rezept für eine Pizza mit Ziegenkäse passt scharfes Ajvar.


Aïoli – Rapsöl-Paste mit viel Knoblauch

Passt gut zu hart gekochten Eiern, Kartoffelgerichten, Thunfischsteaks und gegrillten Garnelen.

Zutaten

  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 TL Senf
  • 2 Eigelbe
  • 1 EL Essig
  • ¼ l Rapsöl
  • 1 Prise Zucker
  • ½ TL Salz

Zubereitung

  • Knoblauch schälen und in einem Mörser zerquetschen.
  • In eine hohe Rührschüssel Knoblauch und Eigelbe geben und mit einem Mixer zügig verrühren. Essig und Senf hinzugeben. Öl in mehreren Portionen hinzugeben, bis eine dicke Paste entsteht. Mit Zucker und Salz abschmecken.
  • Varianten: Viele Rezepte empfehlen, die Knoblauch-Paste mit etwas Zitronensaft abzuschmecken – Zitrusfrüchte wirken jedoch kühlend.
  • Damit die Aïoli etwas dicker wird, können Sie 2 gekochte, mehlige Kartoffeln abkühlen lassen, zerdrücken und unter die Sauce rühren.

Knoblauch
… bewegt laut chinesischer Ernährungslehre die Lebensenergie Qi und wärmt die „Mitte“. Die Knolle hat etwa 12 feste, weiße Nebenzwiebeln, die umgangssprachlich „Zehen“ genannt werden.
Wenn Sie vor dem Schneiden die Hände und das Holzbrett befeuchten, verliert sich der Geruch schneller. Angebraten oder gekocht ist der Knoblauch nicht mehr ganz so scharf.

Besonders scharfer Senf …
… enthält vor allem braune Senfkörner, mildere Sorten werden aus weißen bzw. gelben Senfkörnern hergestellt. Die Samen schmecken übrigens erst dann scharf, wenn sie zerstoßen und mit Wasser vermischt werden. Dabei wird ein Enzym aktiviert, das sich mit den anderen Inhaltsstoffen zum scharf schmeckenden Senföl verbindet.
Beim Feigensenf verbinden sich die Aromen der süßlichen und thermisch neutralen Feigen mit den scharfen Senfsamen. Passt sehr gut zu Ziegenkäse, der auch wärmend wirkt.


Karin Hertzer Seelenwärmer Cover Diese Nie-wieder-frieren-Rezepte aus meinem Kochbuch “Seelenwärmer” stehen zum Fotografieren für März zur Auswahl:

Fotos: Elisabeth von Pölnitz-Eisfeld, Alexander Hicks, Daniela Aebersold, vgs

Für die Teilnehmer des Seelenwärmer-Foto-Projekts:

Wie schmecken euch diese Saucen? Treibt euch die Schärfe die Schweißperlen auf die Stirn? Welche Tricks könnt ihr zum Fotografieren empfehlen?

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