Rezepte: Heiße Brühe aus Gemüse, Huhn oder Rind

Gemüsebrühe

Heutzutage nehmen sich nur noch wenige Hobby-Köche die Zeit, eine Brühe von Grund auf selbst zu kochen. Denn es ist ja wesentlich praktischer, nur schnell einen Brühwürfel oder ein paar Löffel Pulver mit heißem Wasser zu übergießen. Gourmets schwören jedoch auf die “echte” Gemüsebrühe, den selbst gemachten Rinderfond und die Brühe, in der zuvor ein Suppenhuhn geschwommen ist. Diese 3 Rezepte dienen den Teilnehmern des Seelenwärmer-Foto-Projekts als Anregung für ihre Bilder – Frieren wird nach dem Kochen, Fotografieren und anschließendem Essen niemand mehr.

Selbst gemachter Gemüsefond

Zutaten für einen 3-Liter-Topf

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  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Karotten
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 Lauchstange
  • 1 Fenchelknolle
  • ½ Sellerieknolle
  • 3 EL Öl
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Pimentkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • 5 weiße Pfefferkörner
  • 2 gehäufte EL Salz

Zubereitung

  • Zwiebeln und Knoblauch schälen, Gemüse putzen – alles in grobe Stücke schneiden.
  • Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin scharf anbraten. Auf mittlere Hitze herunterschalten, Knoblauch anbräunen, Gemüse hinzugeben mitdünsten, mit etwas Wasser ablöschen und 20 Minuten köcheln lassen.
  • 1,5 l kaltes Wasser in einen großen Topf füllen, das geschmorte Gemüse und die Gewürze hinzugeben. Faustregel: Auf 700 g Gemüse kommen etwa 50 g Salz, wobei ein gehäufter Esslöffel Salz auf etwa 20 Gramm kommt.
  • Brühe aufkochen und 30 bis 45 Minuten köcheln lassen.
  • Das Gemüse mit einem Schöpflöffel aus der Suppe entfernen.

Piment…
… duftet ähnlich wie Gewürznelken mit einer Spur vom Zimt und Muskat, schmeckt aber pfeffrig scharf – was sich durch die botanische Verwandtschaft zum Gewürznelkenbaum erklären lässt. Der immergrüne Pimentbaum ist ein Myrtengewächs, das vor allem auf Jamaika für den Export der getrockneten braunen Pimentbeeren kultiviert wird. Die Körner kochen Sie im Ganzen mit, oder Sie zerstoßen sie kurz vor dem Kochen mit dem Mörser oder mahlen sie in der Pfeffermühle.

Info: Sellerie
Bei der Gemüsesuppe könnten Sie auf die Zugabe einer halben Sellerieknolle verzichten, denn Sellerie – und auch Staudensellerie – gelten in der chinesischen Ernährungslehre als kühlend. Da Sie das Gemüse für diese Suppe aber sehr lange kochen und am Ende nicht mitessen, sollte dieser Effekt zu vernachlässigen sein.


Goldgelbe Hühnersuppe

Zutaten für einen 3-Liter-Topf

  • 1 frisches Bio-Suppenhuhn (etwa 1,4 kg)
  • 1 Karotte
  • 1 Petersilienwurzel
  • ½ Sellerieknolle
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Lauchstange
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1 EL Salz

Zubereitung

  • Suppenhuhn gründlich waschen und mit einem Küchenpapier trocken tupfen. In den Suppentopf legen und mit heißem Wasser 5 Minuten blanchieren. Wasser danach wieder abgießen.
  • Karotte, Petersilienwurzel und Lauch waschen, putzen und in Stücke schneiden.
  • Sellerie schälen und würfeln. Zwiebeln waschen und vierteln – die Schalen kochen mit, weil sie die Suppe goldgelb färben.
  • Alle Zutaten in den Suppentopf geben und mit kaltem Wasser aufgießen, sodass das Huhn  gut bedeckt ist.
  • Wasser zum Kochen bringen und dann bei schwacher Hitze mit geschlossenem Deckel 2 Stunden köcheln lassen. Falls das Suppenhuhn zu weit oben schwimmen sollte, können Sie es mit einem kleinen Suppenteller beschweren. Zwischendurch den entstandenen Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen.
  • Suppenhuhn aus der Brühe nehmen. Es eignet sich nur noch bedingt zum Essen, da es sein Aroma bereits an die Suppe abgeben hat.
  • Die Brühe zweimal abgießen: Beim ersten Mal durch ein grobes Sieb in einen Topf gießen. Dann ein Küchenpapier oder eine fusselfreie Stoffserviette in das Sieb legen und so die Trübstoffe ausfiltern.
  • Wenn Ihnen die Brühe zu gehaltvoll sein sollte, können Sie das nach dem Abkühlen oben schwimmende weiße Fett mit einem Küchenpapier aufsaugen.

Die Hühnersuppe eignet sich als Basis für eine scharfe asiatische Suppe und eine Krabbensuppe.

Wussten Sie schon?

In der Chinesischen Medizin heißt es, dass Fleisch vom Hühnchen (weiblich) nur etwas wärmt, während das Fleisch vom Hähnchen (männlich) besonders gut wärmen soll. Eine lang gekochte Suppe soll die Kräfte wieder wecken. Mütter im Wochenbett sollten deshalb jeden Morgen eine Tasse davon trinken, denn sie nährt nicht nur die Lebensenergie Qi, sondern regt auch die Milchbildung an.


Kräftige Rinderbrühe

Zutaten für einen 3-Liter-Topf

  • 500 g Rinderknochen
  • 1 Fleischknochen
  • 1 weiße Zwiebel
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 TL Salz
  • 250 g Suppengrün: Karotte, Knollensellerie, Petersilienwurzel, Lauch

Zubereitung

  • Rinderbrühe am Vortrag kochen.
  • Knochen vom Mark befreien, mit warmem Wasser waschen und abtropfen lassen.
  • Zwiebel halbieren, die Schale kochen Sie später mit. Zwiebel mit der Schnittfläche in eine Pfanne geben und ohne Fett bräunen.
  • Fleisch und Zwiebel in einen großen Topf geben, kaltes Wasser hinzugeben, bis alles gut bedeckt ist. Mit Pfefferkörnern und Lorbeerblättern aufkochen.
  • Auf kleiner Flamme 2 Stunden köcheln lassen, den Topfdeckel dabei halb offen lassen.
  • Zwischendurch können Sie den oben schwimmenden Schaum mit einem Schaumlöffel abschöpfen.
  • Suppengrün waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden.
  • Gemüse und Salz zur Suppe geben und 30 Minuten mitkochen.
  • Rinderbrühe absieben und über Nacht auskühlen lassen.
  • Das kalte Fett, das sich oben absetzt, mit einem Löffel abnehmen und entsorgen.

Die Rinderbrühe aufkochen und als Basis für Fleischsuppen und Eintöpfe und zum Kochen des Tafelspitzs verwenden.

Suppengrün…

… ist eine Mischung aus Wurzelwerk, Lauchgemüse und Kräutern, die je nach Region und Rezept variieren kann. Als Wurzelgemüse kommen Karotten, Petersilienwurzeln, Knollensellerie und Steckrüben in Frage. Zum Lauchgemüse gehören Lauch und Zwiebel. Kräuter wie Petersilie, Selleriekraut und Thymian runden den Geschmack der Suppe ab. Auf dem Markt erhalten Sie das Suppengrün im Bund.


Karin Hertzer Seelenwärmer Cover Mit diesen Rezepten aus meinem Kochbuch “Seelenwärmer” beschäftigen sich die Teilnehmer des Seelenwärmer-Foto-Projekts im April 2014:

Für die Fortgeschrittenen kommen diese Getränke hinzu:

Fotos: Karin Hertzer, vgs

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