Food-Fotografie: Schafskäse – Feta, Pecorino & Co.
Schon merkwürdig: Schafkäse gehört in Frankreich, Spanien, Italien und Griechenland wie selbstverständlich zum Angebot eines jeden Käseladens. Auch bei uns sind Roquefort, Pecorino, Manchego und Feta sehr beliebt. Eigene Schafkäsesorten sucht man bei uns jedoch oft vergeblich, obwohl in Deutschland ja auch Tausende von Schafen leben, deren Milch sich für einen leckeren Käse eignen würde. Hier ein Überblick über die beliebtesten Sorten – was vor allem die Teilnehmer des Seelenwärmer-Foto-Projekts interessieren wird, die sich im Mai unter anderem mit Schafkäse beschäftigen.
Nur wenige Schafkäsesorten kommen aus Deutschland
Über das Kochbuch „Echt bayerisch kochen“ von Michaela Hager habe ich die Geschwister Susanne und Wolfgang Hofmann kennengelernt. Die beiden Affineure bieten im Tölzer Kasladen und auf dem Münchner Viktualienmarkt rund 100 Käsesorten an.
Von den 14 Schafkäsesorten, die der Online-Shop führt und in alle Welt liefert, werden jedoch nur der Isartaler Schafkäse und ein Käse namens „Schwarzes Schaf“ in Deutschland produziert. Für eine allgemeingültige Statistik reichen solche Zahlen zwar nicht aus, aber ich nehme an, dass es beim deutschen Schafkäse tatsächlich noch neue Märkte zu erobern gäbe.
Das Rätsel um den deutschen Schafkäse hat sich gelöst…
… weil mir Susanne Hofmann auf meine Frage geantwortet hat. Hier kommt also der Nachtrag:
„Bei den Schafen in Deutschland handelt es sich fast ausschließlich nur noch um Fleischschafe, da sie auch in der Landschaftspflege (als schonende Rasenmäher) eingesetzt werden können. Milchschafe sind jedoch aufwendig in der Haltung, und der Ertrag ist niedrig. Vor allem durch die knappen Flächen bei uns gibt es kaum noch Weidemöglichkeiten, die man für die Herden benötigt – zumindest nicht zu einem Preis, wie es sich ein Schäfer leisten kann. Unsere Löhne sind auch viel höher als in den Nachbarländern im Mittelmeerraum, und unsere Wiesen sind zu fruchtbar, so dass man nicht darauf angewiesen ist, dort Schafe zu halten.“
Feta und Roquefort sind geschützte Marken – aber ob das auch für das „Schwarze Schaf“ aus der Mecklenburgischen Schweiz gilt? Die Ostfriesischen Schafe geben eine aromareiche Rohmilch, aus denen eine kleine Käserei vor Ort zu 1 Kilogramm schweren Laiben herstellt. Die beiden Affineure aus Bad Tölz lagern den außen gewachsten Schafkäse dann in speziell ausgestatteten Kellern, bis er nach insgesamt 2 Monaten Reifezeit fertig für den Verzehr ist.
Bei industriell hergestelltem Schafkäse lohnt es sich übrigens, auf die Inhaltsangabe zu schauen: Findige Produzenten verlängern die Schafmilch nämlich manchmal mit der preiswerteren Kuhmilch. Mischungen mit Ziegenmilch können jedoch ein Qualitätskriterium sein, denn so entsteht ein kräftigeres Aroma.
La Tur – so heißt der italienische Käse, den ich für diesen Text fotografiert habe. Die 200 Gramm schweren Rundlinge werden industriell aus Kuhmilch, Schafmilch und Ziegenmilch hergestellt. Um etwas Farbe ins Bild zu bekommen, habe ich schrumpelige Haut mit einem groben Salz bestreut, das mit getrockneten Rosenblättern und Lavendel vermischt ist.
Und um das internationale Gesamtkunstwerk perfekt zu machen, gebe ich noch gern zum Besten, dass es sich dabei angeblich um ein echtes Himalaya-Salz handelt – ein Mitbringsel von der Auerdult in München.
Zumindest stammen die Grissini fürs obige Foto – wie der Käse – original aus Italien. Ob das beim Marmor auch der Fall ist, kann ich leider nicht mehr nachforschen: Die Platte habe ich als Reststück vor vielen Jahren in unserem damals recht verwilderten Garten gefunden.
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Schafkäse aus Griechenland:
- Feta heißt Scheibe, der Begriff ist geschützt und bezeichnet den in Salzlake eingelegten weißen Schafkäse, der vom griechischen Festland oder von der Insel Lesbos stammt. Hirten- und Balkankäse sind Ersatznamen für Salzlakenkäse aus anderen Regionen. Geschmack: würzig, salzig
Schafkäse aus Italien:
Das italienische Wort Pecorino leitet sich von Pecora = Schaf ab.
- Pecorino pepato aus der Provinz Siena. Geschmack: aromatisch, scharf durch den enthaltenen schwarzen Pfeffer
- Pecorino Sardo aus Sardinien. Geschmack: intensiv, leichtes Raucharoma, salzig
- Robiola Bosina aus dem Piemont, mit Kuhmilch gemischt, Geschmack: mild cremig, leicht karamellartig
Schafkäse aus Spanien:
In Spanien werden 95 Prozent der Schafmilch zu Manchego verarbeitet, der ursprünglich aus dem Gebiet La Mancha – südwestlich von Madrid – stammt.
- Manchego: Geschmack: aromatisch, kräftig, leicht säuerlich
- Idiazabal aus Navarra. Geschmack: sehr kräftig, säuerlich, grasig, leicht rauchig, weil der Käse über einer Mischung von Buchen-, Weißdorn- und Kirschholz geräuchert wird.
- La Serena aus der Extremadura. Geschmack: kräftig, leicht säuerlich und bitter, erdig. Der teilweise sehr weiche Käse wird gelöffelt.
Schafkäse aus Frankreich:
- Roquefort ist nur dann echt, wenn eraus dem Département Aveyron stammt und in den Höhlen von Combalou gereift sind. Der Luftsauerstoff gelangt über Kanäle ins Innere des Käses, die mit der Hand – aber heute meist mit Maschinen – in die Laibe gestochen werden, damit sich der Blauschimmel besser ausbreiten kann. Geschmack: würzig, salzig
- Brin d’Amour aus der Region Corse, Provinz Haute Corse. Geschmack: mild säuerlich, Kräutermischung des Käsemantels
- Pérail aus der Provinz Midi Pyrénéenes . Geschmack: fein, milchig, leicht karamellartig
- Pyrénées brebis aus der Region Aquitaine, Provinz Pyrénées-Atlantiques. Geschmack: aromatisch säuerlich, leicht karamellartig
Quellen: Tölzer Kasladen / Cornelia Haller-Zingerling, Susanne Hofmann: Die Welt von Milch und Käse, Neuer Umschau Buchverlag, 2009.
Die Teilnehmer des Seelenwärmer-Foto-Projekts können für die Mai-Aufgabe auch Ziegenkäse fotografieren.
Die Nie-wieder-frieren-Rezepte aus meinem Kochbuch „Seelenwärmer“ basieren auf den Erkenntnissen der chinesischen Ernährungslehre. Das Standardwerk „Chinesische Diätetik“ stammt von Ute Engelhard und Professor Dr. Carl-Hermann Hempen.
Fotos: Karin Hertzer (2), vgs