Interview: “Wasser ist mehr als nur Wasser”

Martin Riese hat Hunderte von Wässern probiert – erst aus reiner Neugier, dann aus beruflichem Interesse. Seit 2005 berät er seine Gäste bei der Auswahl des passenden Wassers zum Essen und zum Wein. Der Wassersommelier hat bereits in mehreren Restaurants und Bars gearbeitet und ein Buch übers Wasser geschrieben. Mittlerweile ist er in Los Angeles gelandet: Für die Ray’s and Stark Bar des LACMA Museums hat er 2013 eine Wasser-Menükarte mit 20 verschiedenen Mineralwassern aus aller Welt entwickelt, 2014 folgte die Wasserkarte für das Patina Restaurant in der Walt Disney Concert Hall. Wir hatten schon mal vor einigen Jahren beruflich Kontakt – und als ich ihn anfunkte, war er sofort bereit, mir meine Fragen zu beantworten.

Wasser, so was Langweiliges, könnte man meinen. Was begeistert Sie daran?

Martin Riese: Ich habe schon als Kind gemerkt, dass Wasser unterschiedlich schmeckt. Wenn wir in einer fremden Stadt Urlaub machten, habe ich immer als erstes das Leitungswasser probieren wollen und fand es interessant, wie unterschiedlich Wasser schmecken kann.

2005 habe ich im Restaurant first floor im Hotel Palace Berlin angefangen. Als ein Gast zu mir kam und fragte, ob wir bei 1500 verschiedenen Weinen denn auch eine Auswahl an Wasser hätten, weil er unser Wasser nicht mochte, musste ich passen. Das hat mich aber ins Nachdenken gebracht, und so habe ich angefangen, meine erste Wasserkarte zu kreieren.

Wieviele Wassersommeliers gibt es eigentlich? Und wie lernt man das?

Hier in Amerika bin ich der erste und einzige, in Deutschland gibt es mittlerweile sogar ein Ausbildungsprogramm. Ich habe mir mein Wissen selbst angeeignet – durch viel Lesen und viel Trinken.

wasser_im_glas_frieren_schwitzenWie erfahren die Restaurantgäste von Ihren Kenntnissen als Wassersommelier, wenn sie eigentlich “nur” ein Wasser bestellen wollen?

Ich bin für meine Gäste da. Wenn der Gast “nur” ein Wasser möchte, bringe ich unsere Hausmarke. Wenn er aber Lust hat, mehr zu erfahren, freue ich mich, mein Wissen weiter zu vermitteln.

Zusammen mit anderen Experten haben Sie eine Luxus-Wassermarke aus der Taufe gehoben. 2013 gewannen Sie damit die World Beverage Innovation Awards in der Kategorie “Still or Sparkling Water”, die Auszeichnung erhielten Sie auf der Drinktec-Messe in München. Insgesamt gab es 370 Bewerbungen aus 40 Ländern, die in 29 Getränkekategorien beurteilt wurden. Was ist das Besondere an Ihrem Wasser?

Das Beverly Water stammt aus einer Quelle in Nordkalifornien, wir haben es sorgfältig mit Mineralien und Elektrolyten angereichert. Bei einem ph-Wert von 7,5 schmeckt es frisch und seidig weich.

Als wir den Award im September 2013 gewonnen haben, war unser Produkt erst seit 5 Monaten auf dem amerikanischen Markt, was uns in unserer Arbeit bestätigt hat und natürlich sehr freut.


Im Juli 2014 beschäftigten sich die Teilnehmer des Seelenwärmer-Foto-Projekts mit kühlenden Speisen und Getränken. Dabei ging es auch ums Fotografieren von Wasser – in Gläsern und in Flaschen. Mehr Infos gibt es auf der Webseite von Martin Riese und in seinem Buch “Die Welt des Wassers” , das Vorwort schrieb Eckart Witzigmann.


Nun kommt die Gretchenfrage an Sie: Hat Wasser wirklich Geschmack?

Das fragen mich viele Leute. Ich antworte dann: Ja, Wasser hat einen Geschmack. Es kommt darauf an, wie viele Mineralien enthalten sind. Dass jedes Wasser einen unterschiedlichen Mineralgehalt hat, hängt damit zusammen, woher das Wasser kommt und durch welche Gesteinsschichten es geflossen ist.

Den Gehalt an Mineralien im Wasser kann man sogar messen. Die Einheit heißt TDS, was für Total Dissolved Solids steht, also die Menge an Stoffen, die in einer Wasserprobe gelöst sind. Je höher der TDS-Gehalt ist, umso stärker ist der Geschmack.

Auf meiner Wasserkarte habe ich Wässer mit einer Bandbreite von 10 TDS – das ist ein sehr sanftes, weiches und fast fruchtiges Wasser – bis zu 3050 TDS, was einen salzigen, bitteren und sauren Geschmack zur Folge hat.

Das hört sich ja schon nach einer richtigen Wissenschaft an. Wissen die Menschen denn heutzutage mehr über Wasser als früher?

Ja und nein. Es gibt viele Menschen, die interessieren sich für Wasser und achten darauf, welches Wasser sie trinken. Es gibt aber auch Menschen, denen das vollkommen egal ist.

Weil Wasser die wichtigste Flüssigkeit auf unserem Planeten ist, finde ich es wichtig, mich mit dem Thema immer wieder auseinander zu setzen. Es ist einfach spannend, die Unterschiede zu erschmecken und zu sehen, dass Wasser mehr ist als nur Wasser.

>>> Hier geht es zum 2. Teil des Interviews.


Übrigens: In Deutschland teilen wir Wasser in 4 verschiedene Kategorien ein: Leitungswasser, Tafelwasser, Mineralwasser und Heilwasser. Da das Schwitzen die Klimaanlage uneres Körpers ist und wir zum Flüssigkeitsausgleich viel trinken sollten, schreibe ich demnächst noch einen weiteren Artikel zu den Wassergattungen.


Text aktualisiert am 17. Juni 2016

Fotos: Martin Riese (1), Informationszentrale Deutsches Mineralwasser (2)

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