Chilis: Welche Sorten sind schärfer als scharf?
Vor allem in den USA hat sich rund um die Chilis ein ganz besonderer Wettbewerb entwickelt: Wer baut die schärfsten Chili-Pflanzen an? Wo gibt es die schärfste Sauce zu kaufen? Wie scharf kann man überhaupt essen? Als Maßstab gelten die Scoville-Einheiten, doch nicht alle Messungen wurden allgemein anerkannt. Hier stelle ich euch die schärfsten Chili-Sorten vor, von denen es einige ins Guinnessbuch der Rekorde geschafft haben.
>>> Text von Alexander Hicks
Habanero Red Savina: Schärfste Chili bis 2006
Bis 2006 stand Frank Garcia mit seiner zufälligen Entdeckung der Habanero Red Savina im Guinnessbuch der Rekorde: Für die rote Schote, die zur Kulturart Capsicum chinense gehört, gab er ursprünglich 500.000 SCU an – die Abkürzung SCU steht für Scoville Units (= Einheiten). Da der Schärfegrad nicht sofort rekonstruiert werden konnte, nahmen das einige Chili-Fans dem kalifornischen Züchter recht übel.
Schärfegrade zum Vergleich:
- Die bekannte Sorte Jalapeño liegt bei 2500 bis 8000 Scoville-Einheiten. Viele Menschen empfinden diese – meist im grünen Reifestadium angebotenen – Chilis auf der Pizza, im Chili con Carne oder in der Salsa-Sauce schon als unangenehm scharf.
- Viele Habanero-Züchtungen kommen auf 100.000 bis 300.000 Scoville-Einheiten. Auf einer anderen Skala, die von 1 bis maximal 10 geht, erreichen sie die Höchstpunktzahl. Solche Schärfegrade können wir beim Essen gerade noch unterscheiden.
- Reines Capsaicin hat 15 bis 16 Millionen Scoville-Einheiten. Die chemisch hergestellten Kristalle werden für die Produktion von scharfen Lebensmitteln aber nicht eingesetzt.
Bhut Jolokia: Weltrekord von 2006 bis 2011
2006 ergaben vergleichende Messungen des Chile Pepper Institute der New Mexico State University einen neuen Rekord: Es handelte sich um eine Sorte mit mehr als 800.000 Scoville-Einheiten. Das daraus gewonnene Capsaicin wollte das indische Militär in Form von Handgranaten einsetzen.
Ghost Pepper: Zunächst kursierten nur Bilder von anderen Sorten, daher gabe es viele Spekulationen darum und noch mehr Sorten, die als „echt“ bezeichnet wurden – wie die Sorte mit der Bezeichnung Indian PC1. Erst 2006 wurden mehrere regionale Variationen bekannter als die Nage Morich und die daraus in England selektierte Naga Dorset. Für viele Variationen gibt es mehrere Namen – die berühmteste Ghost Pepper ist die Bhut Jolokia, die als schärfste Sorte von März 2006 bis Februar 2011 im Guinessbuch stand.
Die Testergebnisse:
- Bhut Jolokia: 1.001.304 Scoville-Einheiten
- „normale“ Habanero: 357.729 Scoville-Einheiten
- Habanero Red Savina: 248.556 Scoville-Einheiten
Trinidad Scorpion Butch Taylor: Spitzenplatz seit 2012
In den folgenden Jahren kamen viele extrem scharfe Variationen auf den Markt. Schon bald meinten einige, dass diese der Bhut Jolokia schon bald Konkurrenz machen. Tatsächlich wechselte der Rekordhalter innerhalb weniger Monate von der Infinity Chili zur Naga Viper – beide von Züchtern aus England.
Selektion aus Australien: Zu den besonders scharfen Sorten gehört auch die Trinidad Scorpion Butch Taylor, die zwei Australier mit 1.463.700 Scoville-Einheiten selektierten und von 2012 bis 2013 den Weltrekord inne hatte.
Großer Hype in Carolina: Ende 2013 übernahm die Carolina Reaper den Eintrag im Guinessbuch der Rekorde und ist damit zurzeit das nachgewiesen Schärfste, was es an Chilis gibt. Aber schon jetzt wachsen viele neue Variationen überall auf der Welt, die am Thron wackeln werden.
Christopher Phillips, der uns netterweise eine Auswahl an Fotos seiner super-scharfen Chilis für diese Bildershow zur Verfügung gestellt hat, ist ein amerikanischer Chili-Head, den ich 2007 über ein Forum kennengelernt habe.
Christopher besorgt sich seine Chili-Sorten aus aller Welt und ist auch maßgeblich daran beteiligt, dass sich viele der super-scharfen Sorten verbreitet haben.
Für dieses 6 Minuten lange Video habe ich Fotos von mehr als 350 Chilis verarbeitet, die lange Version mit mehr als 1000 Bildern aus 8 Jahren Chilianbau dauert mehr als 2 Stunden.
Scharf – schärfer – am schärfsten
Mittlerweile hat es sich zum Volkssport entwickelt, einige super-scharfe Hybride zu schaffen und die Ergebnisse zu stabilisieren. Da aber bei einer Kreuzung von zwei Sorten Nachfahren mit verschiedenen Eigenschaften entstehen können, kursieren mittlerweile diverse Linien aus gleichen Versuchen – nur kommen sie von jeweils anderen Orten.
Chaos in der Sortenkunde: Äußerlich sehen sich die scharfen Chili-Sorten oft sehr ähnlich, obwohl sie andere Eltern haben. Hinzu kommt, dass viele Pflanzen keine homogenen Früchte hervorbringen. So kommt und kam es immer wieder zu Verwechslungen bei der Namensgebung – die „neuen“ Chili-Sorten bereichern jedoch die Vielfalt bzw. machen das Chaos in der Sortenkunde erst recht komplett.
Der Hype um die super-scharfen Chilisorten führte auch dazu, dass einige Züchter ihre Kunden mit Schärfegraden von mehr als 1 Million Scoville-Einheiten anlocken und die Preise für ihre Hybride hochtreiben wollen.
>>> Hier findet ihr eine übersichtliche Grafik zu den schärfsten Chilis der Welt.
Fazit:
Um die Schärfe von Chilis zu bestimmen, eignet sich die Einteilung in Scoville-Einheiten. Eine andere Skala geht von 1 bis 10, wobei Habaneros die Höchstwerte erreichen. Extrem scharfe Sorten haben es sogar ins Guinnessbuch der Rekorde geschafft. Solche Chilis lassen die Herzen der Chili-Heads höher schlagen, zum Essen – also als wärmende Gewürze gegen das Frieren – eignen sich aber nicht.
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Eure Erfahrung:
Wie scharf findet ihr die Früchte der Bonsai-Chilis, die wir beim Chili-Anbau-Wettbewerb 2013 angebaut haben? Welchen Schärfegrad empfindet ihr gerade noch als angenehm? Welche Chili-Rezepte könnt ihr empfehlen?
Foto: Habaneros, Karin Hertzer