Pyramiden, Kegel, Rollen: Ziegenkäse wirkt wärmend

Ziegenkäse

Für das Buch „Echt bayerisch kochen“ von Michaela Hager habe ich einen Affineur aus Bad Tölz interviewt, bei dem die TV-Köchin oft ihren Käse einkauft. Bis dahin wusste ich ehrlich gesagt gar nicht, was Affineure genau machen: Sie veredeln den im vorgereiften Stadium angelieferten Käse so, dass er schließlich sein typisches Aroma erhält. Ein Überblick über beliebte Ziegenkäsesorten.

Viele Sorten im Angebot

Von November bis Februar geben Ziegen normalerweise keine Milch, weil sie in dieser Zeit keinen Nachwuchs bekommen. Damit es rund ums Jahr ein reichhaltiges Angebot von Ziegenkäse gibt, setzen die Züchter im Winter  künstliches Licht im Stall ein, um die Laktationszeit der Tiere zu beinflussen.

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Wer viel friert, freut sich wahrscheinlich über diese Lichtmethode – denn Käsesorten aus Ziegenmilch gelten in der chinesischen Ernährungslehre als wärmende Lebensmittel, während Käse aus Kuhmilch thermisch neutral bis kühlend wirkt.

Ziegenkäse…

… entsteht, indem man Ziegenmilch mit sehr wenig Lab ansetzt und bei 20 bis 24 Grad Celsius in 8 bis 12 Stunden ausdicken lässt.

  1. Um den Bruch zum Abtropfen abzuschöpfen, sind in Frankreich Förmchen in Gestalt von Pyramiden, Kegeln und Rollen beliebt.
  2. Die Molke kann man auch in Leintüchern abtropfen lassen. Der so gewonnene trockene Quark wird als Frischkäse oder in Formen gepresst angeboten.

Wenn ein fester Ziegenkäse in Asche gewälzt wurde, handelt es sich dabei im besten Falle um eine Edelasche aus dem Holz von Rebstöcken. Das Pulver ist manchmal mit Salz gemischt und diente früher zur Konservierung des Käses. Durch die Asche erhält der Käse ein milderes Aroma.

Ziegenfrischkäse lässt sich mit Kräutern und Pfefferkörnern verfeinern. Die Masse kann an der Luft trocknen, aber auch in Blättern oder in Trester verpackt werden. Beim Trocknen entsteht außen ein Milchschimmel. So entwickelt der Käse einen Duft, der an unreife Haselnüsse erinnert. Weißer Schimmel weist übrigens darauf hin, dass der Ziegenkäse industriell hergestellt wurde.

Die Teilnehmer des Seelenwärmer-Foto-Projekts interessiert für die Mai-Aufgabe vor allem, wie unterschiedlich Ziegenkäse aussehen kann. Einen guten Überblick vermitteln die Bilder und Infos des Tölzer Kasladens, den die Geschwister Susanne und Wolfgang Hofmann vom Vater – dem wohl ersten Affineur in Deutschland – übernommen haben.


Ziegenkäse lässt sich gut überbacken – wenn er zusätzlich scharf gewürzt wird, steigert sich die wärmende Wirkung nochmals. Hier finden Sie ein Rezept für einen überbackenenen Ziegenkäse, das von einer Teilnehmerin des Chili-Anbau-Wettbewerbs 2013 stammt.


Ziegenkäse aus Frankreich:

  • Banon aus der Region Rhône-Alpes, Provinz Isére. Geschmack: leicht säuerlich, kräftig, Aroma von Kastanienblättern, eingewickelt in Weinblättern
  • Chabi aus der Region Poitou-Charentes, Provinz Vienne. Geschmack: säuerlich, nussartig
  • Charolais aus der Bourgogne, Provinz Saône-et-Loire. Geschmack:  mild aromatisch, nussartig, rötliche Rinde mit graublauem Schimmel
  • Crottin de Chavignol aus der Region Centre, Provinz Cher. Geschmack: leicht säuerlich, haselnussartig
  • Mothais aus der Provinz Hérault. Geschmack: säuerlich mild, leicht haselnussartig, eingewickelt in Kastanienblätter
  • Pechegos aus der Provinz Drôme. Geschmack: säuerlich, nussartig, kräftig, Fichtenholzaroma
  • Picandou aus dem Périgord. Geschmack: mild, kleine Scheiben
  • Picodon aus der Region Rhône-Alpes, Provinz Drôme. Geschmack: leicht säuerlich, erinnert an Feigen
  • Pouligny St. Pierre aus der Region Centre, Provinz Indre. Geschmack: erinnert an frische Haselnüsse, leicht erdig
  • Rouelle aus der Region Midi-Pyrènèes, Provinz Lot. Geschmack: haselnussig
  • Saint Maure aus der Region Centre, Provinz Indre-et-Loire. Geschmack erinnert an frische Haselnüsse, etwas säuerlich, leicht erdig
  • Selles sur Cher aus der Region Centre, Provinz Chèr. Geschmack: leicht säuerlich, nussartig, außen Blauschimmel
  • Taupinière aus der Provinz Charente. Geschmack: leicht säuerlich bis haselnussartig
  • Tomme de Chèvre aus der Region Midi-Pyrénées, Provinz Aveyron. Geschmack: nussartig, leicht karamellisierend
  • Valençay aus der Region Centre, Provinz Indre. Geschmack: frische Haselnüsse, leicht erdig, außen Asche, Pyramide ohne Spitze

Ziegenkäse aus Italien:

  • Rocchetta aus der Provinz Cueno, je nach Saison gemischt mit Schaf- oder Kuhmilch. Geschmack:  leicht säuerlich, haselnussartig
  • Ubriaco di Capra aus Venezien. Geschmack: kräftig mit leichter Weinnote durch das Vakumieren mit Trester

Ziegenkäse aus Spanien:

  • Ibores aus der Extremadura. Geschmack: säuerlich, leichtes Paprikaaroma durch das Einreiben mit geräuchertem Paprikapulver
  • Majorero von der Insel Fuerteventura. Geschmack: mild, karamellig, leicht säuerlich, aromatisch, manchmal mit Paprikapulver oder Maismehl eingerieben

Quellen: Tölzer Kasladen / Cornelia Haller-Zingerling, Susanne Hofmann: Die Welt von Milch und Käse, Neuer Umschau Buchverlag, 2009.


Karin Hertzer Seelenwärmer Cover Die Teilnehmer des Seelenwärmer-Foto-Projekts können für die Mai-Aufgabe auch Schafkäse fotografieren.

Die Nie-wieder-frieren-Rezepte aus meinem Kochbuch „Seelenwärmer“ basieren auf den Erkenntnissen der chinesischen Ernährungslehre. Das Standardwerk „Chinesische Diätetik“, an dem ich mich orientiere, stammt von Ute Engelhard und Professor Dr. Carl-Hermann Hempen.

Fotos: Susan Brooks-Dammann, vgs

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