Food-Fotografie: Pfannkuchen, Kirschkompott und Dinkel-Frühstück

Als wir im Winter die Aufgaben für das Seelenwärmer-Foto-Projekt planten, ahnten wir wohl schon, dass es im Mai tatsächlich so kalt und regnerisch wie jetzt sein wird. Daher passt es gut, dass sich die teilnehmenden Food-Fotografen auch diesen Monat noch mal mit wärmenden Lebensmitteln und Zubereitungsarten beschäftigen, damit niemand mehr frieren muss: Die Einsteiger fotografieren Nachspeisen, die von innen einheizen. Mit Ziegen- und Schafkäse beschäftigen sich die Fortgeschrittenen.

Wärmende Desserts gegen das Frieren

Eine Kirsche, einen Pfirsich oder einen Pfannkuchen für ein Foto „schön“ zu arrangieren, ist schon ein Kunststück. Was aber tun, wenn ihr gleich mehrere Objekte in Szene setzen wollt?

Die Food-Fotografin Susan Brooks-Dammann gibt in ihrem Mai-Tutorial viele Tipps zur Komposition, die für Einsteiger hilfreich sein können. Die Anleitung können sie nur die Teilnehmerinnen und Teilnehmer des Seelenwärmer-Foto-Projekts lesen, da sie mit einem Passwort geschützt ist:

• Susan: Mai-Aufgabe und Mai-Tutorial für Einsteiger
• Karin: Vorstellungsrunde mit Links zu den Teilnehmern

Nach den Suppen-Fotos im April ermutigen wir euch auch diesen Monat, gekochte und gebackene Speisen zu fotografieren und euch eine geeignete Kompostion für das Bild zu überlegen. Dazu schlage ich euch diese 6 Rezepte vor:

1. Pfannkuchen mit süß-scharfem Aprikosenmus, Seite 104
2. Kirschkompott mit Rotwein und Sternanis, Seite 120
3. Warmes Dinkel-Frühstück, Seite 126
4. Zimtmuffins, Seite 128
5. Tarte Tatin mit Zimt-Zwetschgen, Seite 129
6. Pfirsich-Risotto, Seite 102

An den Zutatenlisten könnt ihr erkennen, dass ich vor allem wärmende Lebensmittel ausgewählt habe, wie sie in der chinesischen Ernährungslehre eingeteilt werden.

Mein Tipp für alle, die viel frieren: Denkt vor allem beim Frühstück daran, auf kühlende Lebensmittel zu verzichten. Joghurt, Quark, Orangensaft, Bananen und Ananas eignen sich wunderbar für den Start in einen sonnigen Tag. Wenn’s aber grau, regnerisch und kalt draußen ist, solltet ihr eure Ernährung den äußeren Umständen anpassen und kühlende Lebensmittel möglichst meiden.

Eigentlich wäre es auch mit der Ernährung ganz einfach, denn im Winter tragen wir ja auch keine Shorts und kurzen Röcke. Stattdessen mummeln wir uns ein oder wählen zumindest Kleidungsstücke im Zwiebellook, um auf wechselnde Temperaturen reagieren zu können. Wenn die inneren Organe aber – auch durch die falsche Ernährung – drohen auszukühlen, greift der Körper zu einem Notfallplan. Sollte das alles nichts helfen, zieht der Organismus schließlich die Wärme aus den Extremitäten ab. Das Ergebnis sind dann kalte Hände und kalte Füße.

Nie-wieder-frieren-Tipp: Ziegen- und Schafsmilch statt Kuhmilch

In dem Standardwerk „Chinesische Diätetik“ schreiben Ute Engelhard und Prof. Dr. Carl-Hermann Hempen, dass China zu den „nicht-milchtrinkenden bzw. nicht milch-verarbeitenden“ Gesellschaften zählen. Nur die Innere Mongolei und Xinjian im Nordwesten von China bilden eine Ausnahme.

Spannend ist auch ein Blick in die Statistik der Welternährungsorganisation FAO – sie gibt unter anderem Auskunft über die beliebtesten Lebensmittel, die aus Tierprodukten gewonnen werden. Die Zahlen stammen von 2009:

• China: Platz 4 für Milch (ohne Butter) mit 54 kcal pro Person und Tag und Vollmilch auf Platz 4 mit 51 kcal
• Deutschland: Platz 1 für Milch (ohne Butter) mit 337 kcal pro Person und Tag und Vollmilch auf Platz 3 mit 146 kcal

Wir ernähren uns also wesentlich mehr von Milch und Milchprodukten als die Chinesen, und um ganz genau zu sein: Als Milch bezeichnen wir bei uns nur die Kuhmilch. Milchsorten, die von anderen Tieren stammen, müssen als solche genau beschrieben werden.

Ziegen- und Schafsmilch wirken wärmend

Das ständige Frieren macht erfinderisch – und dazu gehört auch, auf die bei uns so beliebte Kuhmilch lieber zu verzichten und auf andere Nahrungsmittel auszuweichen. Das jedenfalls empfiehlt die chinesische Ernährungslehre, denn Kuhmilch gilt als thermisch neutral mit einer Tendenz zu Kühle.

Schaf- und Ziegenmilch wirkt wärmend – darum schlagen wir für die Mai-Aufgabe der fortgeschrittenen Food-Fotografen vor, dass sich die Fortgeschrittenen mit High-Key-Aufnahmen von Schaf- und Ziegenkäse zu beschäftigen:

• Susan: Mai-Aufgabe und Mai-Tutorial für Fortgeschrittene (mit einem Passwort geschützt)
• Karin: Sortenkunde für Schafkäse und Ziegenkäse

Wenn die Grundsubstanz – also die Kuhmilch – schon neutral bis kühlend wirkt, ändert sich das auch bei den Produkten nicht, die aus Milch hergestellt werden:

• Joghurt aus Kuhmilch braucht noch nicht mal direkt aus dem Kühlschrank zu kommen. Selbst bei Zimmertemperatur gilt der bei uns vor allem zum Frühstück sehr beliebte Joghurt als neutral bis kühlend.
• Joghurt aus Ziegen- oder Schafmilch bieten meist nur Bio- und Hofläden und Reformhäusern an. Wer also den Tag mit einer wärmenden Ernährung beginnen möchte, sollte ihn mal ausprobieren.

Kokosmilch reagiert anders beim Kochen und Backen

Beim Rezept für die Pfannkuchen, mit denen sich die Foto-Einsteiger diesen Monat beschäftigen, wollte ich die Milch ursprünglich komplett durch die neutral bis wärmend wirkende Kokosmilch ersetzen. Doch das funktionierte leider überhaupt nicht, da der Pflanzenextrakt beim Kochen und Backen ganz anders reagiert als eine Milch tierischen Ursprungs. Nach dem ersten Fehlversuch hat es dann aber doch geklappt: mit einer Hälfte Kuhmilch und der anderen Hälfte Kokosmilch.

Da das Kochen und Braten in erster Linie ein chemischer Prozess ist, kommt es beim Garwerden von Pfannkuchen vor allem auf das Bindemittel – also den Gehalt an Eiweiß – an. Und dabei schneidet die Kokosmilch im Vergleich recht schlecht ab. Auch ein höherer Fettanteil würde dazu beitragen, die Pfanne besser zu „schmieren“. Die Zahlen beziehen sich auf 100 Gramm:

• Kokosmilch: 0,3 g Eiweiß und 0,2 g Fett
• Kuhmilch: 3 g Eiweiß und 4 g Fett
• Ziegenmilch: 3,4 g Eiweiß und 4,2 g Fett
• Schafsmilch: 7 g Eiweiß und 5,5 g Fett

Das Fazit meiner Küchenexperimente: Nicht alle Lebensmittel eines Rezepts lassen sich ohne weiteres austauschen. Was ich aber noch mal ausprobieren werde, ist ein Pfannkuchenteig mit Ziegen- bzw. Schafmilch. Oder hat jemand von euch schon Erfahrungen damit gemacht?

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Die Nie-wieder-frieren-Rezepte stammen aus meinem Kochbuch „Seelenwärmer“.

Fotos: italienischer La Tur aus Kuhmilch, Schafsmilch und Ziegenmilch, Karin Hertzer (2), vgs