Food-Fotos: Wärmende und kühlende Zubereitungsarten

Für viele Teilnehmer des Seelenwärmer-Foto-Projekts wird es recht neu sein, dass wärmende Lebensmittel und kühlende Lebensmittel gibt. Hinzu kommen laut chinesischer Medizin noch die thermisch neutralen Lebensmittel. Diese grundlegenden Eigenschaften lassen sich durch die Zubereitungsart jedoch verändern.

Im Winter ergeht es uns beim Kochen und Backen…

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… ganz ähnlich wie beim Sport: Wir fangen an zu schwitzen! Denn wir stemmen schwere Pfannen, große Töpfe und wuchtige Schneidbretter, wir hacken und mörsern Gewürze, wir kneten den Teig kräftig durch und bücken uns, wenn versehentlich mal etwas herunter gefallen ist. Zum Abschluss laufen wir dann noch mehrmals von den Schränken zum Tisch, um das Geschirr aufzudecken.

Hinzu kommt, dass der Herd und der Backofen viel Hitze abstrahlen. Und wenn wir Zeit und Lust zum Flambieren von Fleisch, Obst oder Getränken haben, treibt uns die freudige Erwartung vielleicht sogar noch ein paar zusätzliche Schweißtropfen auf die Stirn.

Auch dem leidigen Abwasch könnten wir in der kalten Jahreszeit eigentlich etwas Positives abgewinnen: Denn wenn wir bis dahin immer noch kalte Finger haben sollten, würden sich unsere Hände sehr darüber freuen, endlich im warmen Wasser baden zu dürfen, sodass wir nicht mehr frieren.

Wie wäre es also, das Kochen und Backen auch mal als “Sport” zu sehen? Warme Hände und Füße und einen warmen Bauch inklusive! Wenn wir allerdings die Tiefkühlkost in der Mikrowelle auftauen, funktioniert das alles leider nicht.

Im Sommer kommen die Köche am Grill schnell ins Schwitzen

Und wie ergeht es all den Küchensklaven, die den ganzen Tag am Grill stehen müssen? Und das bei 30 Grad im Schatten, wo die Gäste im Restaurant fortlaufend gegrillten Fisch mit Grill-Tomaten und Röstkartoffeln bestellen?

In seinem Buch “Hitze” beschreibt der amerikanische Literaturjournalist Bill Buford, wie er sich im Sommer auf seinem Posten am Grill des New Yorker 3-Sterne-Restaurants “Babbo” fühlte, wo er das Kochen von der Pike auf lernen wollte:


„Ich hatte über den chemischen Prozess des Kochens nachgedacht, über den Transfer von Hitze und wie beim Grillen das Essen über einer Flamme platziert wird, bis genug Hitze erzeugt ist, um sein molekulares Make-up zu verändern. Aber jetzt bekam ich nicht aus dem Kopf, dass diese Hitzequelle – die Ursache dieser molekularen Veränderung – keine Flamme war, sondern die gesamte Küche. Der Arbeitsplatz war ein Backofen.“


Am warmen Ofen in der Küche oder beim Picknick im Grünen?

Erbsensuppe frieren schwitzenDass die Wohnküche im Winter schon immer der Ort war, wo sich die ganze Familie am liebsten trifft, hängt sicherlich auch damit zusammen, dass es dort gemütlich und warm ist. Im Sommer gehen wir lieber auf den Balkon oder in den Garten, wo im Schatten vielleicht ein kühles Lüftchen weht. Und wenn wir eine Fahrt ins Grüne mit einem Picknick krönen können, umso besser!

Aber nicht nicht nur die äußere Temperatur beeinflusst unser Wohlbefinden. Auch die Zubereitungsart unserer Lebensmittel entscheidet darüber, ob sie wärmend oder kühlend wirken.

In der chinesischen Medizin gibt es genaue Vorstellungen davon, was man tun muss, damit sich die zugrunde liegenden thermischen Eigenschaften von Obst, Gemüse, Getreide oder Fleisch in die eine oder andere Richtung ändern.

Wärmende Zubereitungsarten…

… in Richtung leichte Wärme

  • Saft, Sirup und Kompott kochen (mit Zucker)
  • pürieren (Mus, Brei, Püree)
  • hacken, klein schneiden, reiben
  • durch den Fleischwolf drehen
  • trocknen
  • Hefeteig, Mürbteig, Sauerteig

… in Richtung Wärme

  • Getreide grob mahlen
  • Reis oder Getreide polieren
  • flambieren
  • karamellisieren, kandieren

… in Richtung deutliche Wärme

  • kochen
  • in Wasser dünsten oder blanchieren
  • im Dampf garen
  • schmoren
  • in Essig oder Wein einlegen

… in Richtung Wärme bis Hitze

  • lange braten
  • backen (= erhitzen und trocknen)
  • Getreide fein mahlen (Auszugsmehl)
  • Zuckerrohr oder Zuckerrüben raffinieren

… in Richtung Hitze

  • rösten
  • grillen, überbacken
  • braten, frittieren
  • in Fett oder Rotwein schmoren
  • Getränke oder Süßspeisen mit Rotwein
  • in hochprozentigem Alkohol einlegen
Kühlende Zubereitungsarten…
eisbloecke_merida_frieren_schwitzen… in Richtung Kühle
  • in den Kühlschrank stellen
  • in kaltem Wasser einweichen, quellen, keimen
  • in Salz oder Sojasauce einlegen

… in Richtung Kälte

  • einfrieren (Eiswürfel, Tiefkühlkost, Speiseeis, Sorbet)
Quellen:
  • Bill Buford: Hitze – Abenteuer eines Amateurs als Küchensklave, Sous-Chef, Pasta-Macher und Metzgerlehrling, Goldmann, 2010
  • Ute Engelhardt, Carl-Hermann Hempen, “Chinesische Diätetik – Grundlagen und praktische Anwendung”, Urban & Fischer, 2002 (Standardwerk)
Eure Erfahrung:

Welche Probleme tauchen auf, wenn ihr gekochte Lebensmittel und Speisen appetitlich ins Szene setzen wollt? Wie ergeht es euch bei Fotos von Speiseeis, Eiswürfeln oder eisgekühlten Getränken? Welche Foto-Tricks könnt ihr weiter empfehlen?

Fotos: Karin Hertzer (2), Susan Brooks-Dammann (1)
Die Kochlöffel sind eine freundliche Leihgabe von Lieselotte Mayerhofer.

2 Kommentare

  • Susane

    Ich finde es wirklich klasse, dass Sie sich all diese Mühe machen und die Informationen aufbereitet für uns präsentieren. Weiter so!

  • Gabi Fischer von Weikersthal

    Noch 3x schlafen – dann starten wir endlich mit dem Fotoprojekt … Ich freue mich – wie ein Kind auf Weihnachten!
    Eure Gabi

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