Food-Fotografie: 30 thermisch neutrale Lebensmittel
Die chinesische Medizin unterscheidet wärmende Lebensmittel und kühlende Lebensmittel. Wenn eine Zutat beim Kochen keinen weiteren Einfluss auf unsere Körperwärme hat, nennt man sie „thermisch neutral“. Beim Seelenwärmer-Foto-Projekt beschäftigen sich die Food-Fotografen nur am Rande damit. Aber trotzdem ist es gut zu wissen, dass unsere Grundnahrungsmittel zu dieser Kategorie gehören – denn je nach Zubereitung und Gewürzen lassen sich diese Lebensmittel in beide Richtungen thermisch verändern.
Kartoffeln, Nudel und Reis als neutrale Basis
Eigentlich ist es ja ganz praktisch, dass unsere Grundnahrungsmittel zwar nahrhaft sind, uns aber in Hinblick auf die thermische Wirkung nicht festlegen. So kommt es also darauf an, mit was wir Kartoffeln, Reis und Nudeln kombinieren – mal neigt das fertig gekochte Gericht in die wärmende und mal in die kühlende Richtung.
Thermisch neutral wirkende Lebensmittel zu fotografieren, ist eine besondere Herausforderung für Food-Fotografen. Denn welche Farben und welche Deko wirken neutral – aber nicht langweilig? Hier habe ich’s mal mit gekeimten Kartoffeln probiert.
Spannend finde ich auch das Hühnerei: Da die meisten Nährstoffe im Eigelb stecken, wirkt es neutral. Das Eiweiß jedoch besteht zu 90 Prozent aus Wasser und wirkt daher kühlend.
Beim Käse scheiden sich die Geister: Nimmt man Kuhmilch dafür, wirkt der Käse thermisch neutral. Ziegen- und Schafskäse zählen jedoch zu den wärmenden Lebensmitteln.
Joghurt und Quark: Obwohl das Grundlagenbuch von Ute Engelhardt und Carl-Hermann Hempen (siehe unten) angibt, dass Joghurt und Quark aus Kuhmilch thermisch neutral seien, kann ich das aus eigener Erfahrung nicht bestätigen. Beides finde ich im Sommer optimal zum Kühlen – hinzu kommt ja meist noch, dass man die Sauermilchprodukte oft erst kurz vor dem Essen aus dem Kühlschrank holt. Und das verstärkt den kühlenden Effekt noch mal.
Die süße Geschmacksrichtung eines Lebensmittels verleitet einen manchmal dazu anzunehmen, dass es damit automatisch auch wärmend sei. Beim Honig, bei Karotten und Süßkartoffeln stimmt das jedoch nicht. Auch beim Kakao denken wir im Winter gern an das heiße Getränk, aber das Pulver an sich kann – je nach Gehalt – sogar ziemlich herb und bitter schmecken. Es lohnt sich also, die Liste etwas genauer zu studieren.
Liste mit 30 thermisch neutralen Lebensmitteln
- Barsch
- Butter
- Erbsen
- Erdnuss
- Gänsefleisch
- Hafer
- Haselnuss
- Hering
- Honig
- Hühnerei (Eigelb: neutral, Eiweiß: kühlend)
- Kakao
- Karotte
- Karpfen
- Kartoffel
- Kokosmilch, Kokosnuss
- Kuhmilch, Käse aus Kuhmilch
- Mais
- Majoran
- Mandel
- Nudeln
- Pflaumen
- Reis
- Schweinefleisch, Schinken
- Sesam
- Sonnenblumenkerne, -öl
- Süßkartoffel
- Tintenfisch
- Weintrauben
- Weißkohl
- Zwetschgen
Wichtig zu wissen: Auch die verschiedenen Zubereitungsarten haben einen Einfluss auf die thermische Wirkung von Lebensmitteln.
Quelle: Ute Engelhardt, Carl-Hermann Hempen, „Chinesische Diätetik – Grundlagen und praktische Anwendung“, Urban & Fischer, 2002 (Standardwerk)
In meinem Kochbuch „Seelenwärmer“ gibt es 80 Rezepte, die auf wärmenden Lebensmitteln basieren. Für das Foto-Projekt stellen wir in den Sommermonaten zusätzlich noch kühlende Gerichte zusammen. Die neutral wirkenden Lebensmittel werden wir als Grundlage für das ein oder andere nehmen.
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Eure Erfahrung:
Wie ergeht es euch beim Essen von thermisch neutralen Lebensmitteln? Mit welchen Zutaten würdet ihr daraus wärmende Gerichte kochen? Welche Kombinationen eignen sich für ein kühlendes Essen?
Fotos: Susan Brooks-Dammann, Karin Hertzer, vgs