„Chili-Schärfe bringt den Kick ins Essen“

Wer glaubt, dass Chilis „nur“ scharf schmecken, irrt sich gewaltig. Das habe ich von Volker in Berlin gelernt. Eingefädelt hatte das Treffen unser Chili-Coach Alexander, der den Chili-Anbau-Wettbewerb 2013 fachlich begleitet hat. Bei unserem Gespräch habe ich wirklich gestaunt, wie detailliert Volker die verschiedenen Aromen seiner Lieblingschilis beschreiben kann. Erstaunlich finde ich auch sein Balcony-Jungle-Project, für das er auf dem Balkon mehr als 30 verschiedene Chili-Sorten anbaut.

3 Fragen an den Chili-Gourmet Volker aus Berlin

1. Warum isst du gerne scharf?

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Ich esse vor allem gerne Gerichte mit Chilis. Die Schärfe ist nur einer von mehreren Gründen dafür, und noch nicht einmal der wichtigste. Chilis bieten eine riesige Vielfalt von Aromen, Geschmacksnoten, Farben und Formen.

Manche schmecken nach Kräutern, manche nach Beeren, andere nach Zitrusfrüchten, Torf oder Rauch. Oder, oder, oder. Gerade diese Variationsbreite ist es, die Chilis für mich zu einem faszinierenden Lebensmittel und zu einer aufregenden Kochzutat machen.

Die Schärfe wiederum bringt Energie, Charakter und Kick ins Essen. Ein Gefühl von Wärme breitet sich von der Mitte des Körpers aus bis in die Fingerspitzen. Ich fühle mich wach, aktiviert, belebt.

Richtig dosiert lässt die Schärfe den Geschmack der anderen Zutaten eines Gerichts leuchten, und hat einen ähnlich kontrastierenden Effekt wie Salz. Genau wie bei Letzterem ist zuviel des Guten auch in Sachen Schärfe eher kontraproduktiv. Ein versalzenes Essen schmeckt einfach nur nach Salz, ein zu scharf gewürztes einfach nur scharf – beides ist auch für mich ungenießbar.

Wie scharf das Essen sein darf, damit man von den übrigen Zutaten noch etwas schmeckt, ist eine Frage der Gewöhnung. Ich esse vermutlich schärfer als viele Menschen in Deutschland, aber nicht so scharf wie die meisten in Thailand oder Indien.

2. Wie kamst du auf die Idee mit dem Balcony Jungle Project?

Seitdem ich 2009 erstmals einige Chili-Setzlinge in einer örtlichen Gärtnerei erworben und auf meinem Balkon aufgezogen hatte, haben mich Chilis als Pflanzen und als Nahrungsmittel interessiert.

Wuchs, Fruchtform, Geschmack und Schärfe waren je nach Sorte recht unterschiedlich. Diese Vielfalt interessierte mich und nachdem in den folgenden Jahren die Anzahl der Setzlinge ständig anwuchs, entschloss ich mich 2012 dazu, es mal mit der Aufzucht aus Samen zu versuchen.

Dabei ging es mir vor allem um eine möglichst große genetische Spannbreite, weil ich einfach mal wissen wollte, was es so gibt, und wie sich die verschiedenen Sorten auf meinem Balkon entwickeln werden.

Deshalb habe ich auf eine möglichst breite genetische Variation gesetzt und insgesamt 41 Chili-Sorten aus 5 verschiedenen Capsicum-Familien angezogen. 2013 ging es mit 33 unterschiedlichen Sorten weiter, und für 2014 plane ich ein Outdoor-Projekt mit über 100 Pflanzen. Alles Nötige – vom Know-How über die Samen, Erden, Dünger, bis hin zu den Werkzeugen und Töpfen – habe ich online bezogen, und meine Chilizucht auch mit Youtube-Videos und auf meinem Blog dokumentiert.

Es gibt eine weltweite Online-Szene von „Chiliheads“, also Chili-Verrückten, die sich auf Plattformen wie Youtube und Facebook und über Chili-Foren und Blogs miteinander vernetzen und austauschen.

Mein Interesse für die besonders exotischen und scharfen Sorten wurde vor allem durch die Youtube-Videos von Leuten wie dem Australier Neil Smith von der legendären HippySeedCompany und den Briten Leo „HomegrownUKchilli“ Scott und Paul M. Tonkin geweckt. Sie machten vor der Kamera sehr eindrucksvolle
Selbsttests mit superscharfen Sorten wie dem damaligen Guinness-Book-Schärfeweltrekordhalter Bhut Jolokia.

Nachdem ich über Facebook auf einige sehr offene, freundliche und unterhaltsame Gruppen zum Thema Chili gestoßen bin (vor allem Darth Naga’s Funhouse O’Pain) und ich darüber Kontakt zu vielen anderen Gleichgesinnten gefunden hatte, war es nur eine logische Konsequenz, meine Chilizucht nun auch internetgerecht aufzubereiten. So kam es zu meinen Youtube-Videos und meinem Scorchbonnet-Blog.

3. Welche Chili-Sorten findest du besonders aromatisch?

  • Fatalii – eine afrikanische Habanero-Variante mit hoher Schärfe und intensiver Note von Zitruszesten. Toll für ein extrascharfes Gulasch.
  • Monkey Face – eine Annuum-Sorte mit mittlerer Schärfe und Anklängen von Mango und Ananas. Mein Liebling für Salat, Salsa und Pizza.
  • Turbo Pube – Vertreter der Rocoto-Familie; Kräuter, Aprikose, gelbe Paprika und ein mittelstarker, im Mund mobiler Brand. Macht sich gut als Marmelade, in BBQ Soße und Curry.
  • Aji Panca – lateinamerikanische Chinense-Art; schwarze Johannisbeeren treffen auf torfig-rauchige Noten, spitzer Brand, langer Abklang. Ideal für Mole und Schmorgerichte.
  • 7Pot Orange-Yellow – karibische Chinense, superscharf und exotisch-fruchtig. Bestens geeignet für Jamaican Jerk Chicken vom Grill.

>>> Hier verrät uns Volker sein Rezept für gefüllte Paprikaschoten – selbstverständlich dürfen Chilis dabei nicht fehlen.

>>> Hier findet ihr weitere Chili-Rezepte auf meinem Blog.


Nie-wieder-frieren: Tipps für Chili-Fans zum Online-Einkauf

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Eure Meinung:

Welche Chilis schmecken euch am besten? Welche Aromen habt ihr bei Chilis schon entdeckt? Wie scharf könnt ihr essen, ohne dass euch gleich die Tränen in die Augen laufen und der Atem stockt?

Fotos: Volker (5)

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